In Puglia, il caffè non è solo una bevanda, è un rito quotidiano che scandisce i momenti della giornata. Dal caffè mattutino al bar fino alla pausa pomeridiana con amici, il tacco d’Italia ha sviluppato un legame profondo e unico con il caffè, rendendolo parte integrante della sua cultura.
Sorseggiare un caffè in Puglia significa immergersi in un mondo fatto di gesti semplici, ma ricchi di significato e ricordi: il tintinnio della tazzina, l’aroma intenso che si diffonde nell’aria e il sorriso familiare del barista di fiducia. C’è di più: negli ultimi anni, la scena del caffè pugliese sta vivendo una piccola rivoluzione grazie all’arrivo del caffè specialty, non snaturando la tradizione.
In questo articolo, esploreremo le radici del rito del caffè in Puglia, scopriremo le particolarità del caffè leccese e dell’espressino, e ci faremo guidare in questo mondo aromatico da un’ospite special-ty: Valentina Palange, su Instagram come @specialty_pal.
Il caffè non è un’abitudine: è rito, cultura, tradizione
In Puglia, il caffè non è solo un’abitudine, ma un rito che ha radici profonde nelle tradizioni familiari e sociali. Ogni città e provincia della regione vive il caffè con sfumature particolari, facendo emergere una cultura locale unica legata a questa bevanda. Hai mai sentito parlare del caffè leccese o dell’espressino? E dell’arte di non rifiutare mai il caffè a casa della zia?
Il rito del caffè al bar
In Puglia, il bar è considerato un punto di riferimento e di incontro, soprattutto nelle città più piccole e nei paesi, dove la frequentazione è quotidiana e ripetuta. Ogni barista conosce le preferenze dei propri clienti abituali: un caffè lungo o ristretto, con un senza zucchero, un espressino o un caffè leccese. Si chiama rito della tazzina anche per questo!
Il bar è anche il luogo dove si intrecciano generazioni: dagli anziani che commentano le notizie del giorno leggendo il giornale, ai giovani che si ritrovano per una pausa prima di andare a lavoro o a scuola. Il caffè diventa, così, un pretesto per fermarsi e vivere la convivialità in modo autentico, lento.
Una delle tradizioni più distintive è il famoso caffè leccese, un piacere che in estate assume una forma particolare: viene servito con ghiaccio e addolcito con sciroppo di mandorla, conferendogli un gusto fresco e dolce. Questa bevanda, nata a Lecce, è diventata una vera e propria icona del Salento, amata non solo dai locali, ma anche dai turisti che la scoprono durante i loro viaggi in Puglia.
Ma, ehi, le tradizioni non si fermano qui: l’espressino è un altro caffè iconico della Puglia, diventato una delle scelte più richieste al bar.
Chiedi un espressino, non un cappuccino
L’espressino è una via di mezzo tra un caffè macchiato e un cappuccino, composto da un espresso a cui si aggiunge una piccola quantità di latte montato e spesso un leggero strato di cacao in polvere. Prepararlo non è solo un fatto tecnico: significa dosare l’espresso con cura, aggiungere latte montato fino alla consistenza giusta e spesso completare il tutto con una spolverata di cacao.
Ce lo spiega ancora meglio Valentina Palange, con cui chiacchiereremo più avanti.
Il rito del caffè a casa
Se il bar rappresenta il fulcro sociale, il caffè a casa ha un valore altrettanto importante, ma più intimo e familiare. Nelle case pugliesi, preparare il caffè è un atto di ospitalità e condivisione che va oltre il semplice gesto di servire una bevanda: è un simbolo di benvenuto, spesso accompagnato da dolcetti o biscotti tipici, a cui difficilmente si può dire no.
In molte famiglie, il caffè preparato con la moka rimane un rito quotidiano: il suono del caffè che borbotta nella moka è una melodia familiare, che evoca l’idea di casa e di affetti.
È un momento da condividere con calma, seduti a tavola dopo i pasti, spesso accompagnato da lunghe conversazioni tra parenti e amici. È un gesto che rafforza i legami e che fa sentire chiunque, ospiti inclusi, parte della famiglia.
Il caffè raccontato da Valentina Palange, pugliese DOC, su Instagram come @specialty_pal
Ciao Valentina! Raccontaci la tua storia: com’è iniziato il tuo percorso nel mondo del caffè e qual è stato il momento – se ce n’è stato uno in particolare – in cui hai capito che il caffè non era solo una passione ma qualcosa da trasformare in una professione?
La mia storia con il caffè è iniziata a Roma, la città in cui ho vissuto dal 2008 al 2016.
Per ragioni lavorative mi sono trovata a degustare diverse miscele, a cui non ho potuto dire di no, essendo una circostanza lavorativa (avevo appena iniziato il mio percorso per una grande multinazionale del caffè). Quello che nessuno sa è che io fino a quel momento non bevevo caffè perchè non mi piaceva il sapore: amaro, bruciacchiato e in più mi causava tachicardia e mal di stomaco.
Solo che – come tutti i pugliesi sanno – dire “no” al caffè è un grande peccato.
Come tutti gli espatriati, quando si torna a casa ci tocca fare il giro dei parenti e tutte le volte che mi si offriva il caffè (in casa di ognuno), la cosa più difficile era dire: “no grazie zia, non bevo caffè”. Per noi pugliesi è qualcosa di inacettabile!Eppure il destino ha voluto che quel giorno di ben 10 anni fa, a Roma, dovessi innamorarmi di un caffè etiope, dolce e profumato, scoprendo che non esiste solo un tipo di caffè ma che, come tutti i prodotti alimentari del mondo, esisteva il caffè di alta qualità che aveva un sapore completamente diverso da quello a cui siamo abituati e che provenisse da diversi Paesi del mondo, poiché i Paesi produttori sono diversi (non c’è solo il Brasile).
Da quel giorno ho iniziato a frequentare corsi di degustazione sul caffè, e anche sul vino, appassionandomi in generale al mondo della degustazione.
In Puglia, il caffè rappresenta un vero e proprio rito, un momento lento. Ci sono particolari tradizioni, abitudini o esperienze che ti hanno affascinato o continuano ad affascinarti?
Nella mia città, Taranto, mi affascina molto l’espressino e la sua consuetudine. È una delle bevande più richieste: è una specie di piccolo cappuccino con una crema di latte densa. Si usa berlo in una tazzina specifica (più allungata), che può essere anche in vetro trasparente, e si aggiunge una spolverata di cacao amaro sopra. I tarantini amano berlo al bancone o specialmente seduti.
A proposito di bere il caffè seduti al tavolo: un rito pugliese che mi piace tantissimo è quello di condividere il caffè con amici e parenti seduti ai tavoli del bar. È un modo di dedicarsi del tempo per sè e per i propri cari davanti a un espresso e un pasticcino. In questo modo diventa una coccola.
Sempre di caffè si parla, ma di quello leccese, diventato ormai iconico. Perché secondo te è così amato dai pugliesi (e non solo)?
Perché in Puglia fa caldo e in estate ci dà tanto sollievo!
Essendo una bevanda che necessita di ghiaccio, il caffè leccese disseta tantissimo e con lo sciroppo di mandorla acquista un sapore estremamente dolce: ciò rende l’amarezza del caffè più piacevole e ci fa sentire di appartenere maggiormente al territorio. È un caffè nato in Salento e si dice sia stato inventato dal fondatore di Caffè Quarta più di 50 anni fa, sapevi?
Sempre di caffè si parla – parte 2 – ma di quello specialty, che sta prendendo sempre più piede anche in Puglia. Ci vengono in mente la torrefazione Santa Domenica, Pierre Caffè a Gravina oppure la caffetteria Burro a Ostuni. Abbiamo quindi due domande per te: per prima cosa, ci spieghi bene cos’è lo Specialty Coffee? Puoi consigliarci alcune caffetterie specialty che non servono solo ottimi caffè, ma hanno una storia da raccontare e un rapporto speciale con il territorio?
Lo specialty coffee è un caffè di alta qualità che subisce un “iter” ben specifico per diventare tale a partire dalla coltivazione della pianta in zone montuose specifiche ricche di proprietà che possano donare al chicco la giusta personalità e rarità. Non si usano pesticidi o fertilizzanti, il caffè viene prodotto secondo un’etica ben precisa. Le ciliegie del caffè vengono raccolte a mano e selezionate fino a essere lavorate attraverso diversi processi che con il passare del tempo sono diventati sempre più complessi attraverso fermentazioni e shock termici. Si parla di filiera corta e quindi di tracciabilità della materia prima: si conosce il produttore o l’azienda agricola, tutte le fasi di lavorazione e la torrefazione con la quale il consumatore può avere uno scambio più diretto.
La Puglia gode di diverse torrefazioni artigianali che tostano anche specialty coffee poiché i torrefattori sono persone che hanno studiato a livello accademico come poter trattare un chicco così complesso come questo. C’è un’associazione internazionale che si occupa della formazione in toto di appassionati e trainer di vari discipline del caffè, in cui anch’io frequento spesso i corsi: la “Specialty Coffee Association”.
Visto che le torrefazioni italiane hanno la loro tradizione e le loro radici che si sviluppano dai primi del Novecento, succede che alcune di loro nel tempo si sono evolute attraverso le nuove generazioni o che semplicemente sono nate grazie a una grande passione: Il Manovale, Pierrecafè, Specialty Corner, Cognetti, Edo Quarta Coffee Roaster e Santa Domenica sono solo l’inizio di una lunga evoluzione, anche perchè noi pugliesi sappiamo cogliere il nuovo e farlo convivere bene con la tradizione.
Così come le caffetterie: alcune di quelle storiche stanno incentivando la qualità del caffè commerciale, introducendo anche gli specialty coffee, mentre le nuove, come Burro, spalancano le porte a tutto un altro tipo di esperienza di consumo: le colazioni lunghe dolci e salate (brunch con prodotti a chilometro zero) e il caffè lento proposto con vari metodi d’estrazione (in filtro, in espresso, cappuccino, flat white cold brew coffee, iced coffee).
Possiamo definire il caffè una “bevanda conviviale”, che unisce le persone. Hai un ricordo o un incontro significativo legato al caffè in Puglia che ti ha particolarmente colpito e che vuoi condividere con noi?
Il ricordo più bello risale ai miei vent’anni: dopo la discoteca e le notti passate a ballare in spiaggia insieme agli amici ci fermavamo a far colazione con cappuccino e cornetto rigorosamente al cioccolato: benchè io non ne bevessi in particolar modo mi ricordo che, a discapito del mio intestino, un bell’espressino non l’ho mai rifiutato!
Possiamo quindi concludere, con una tazzina di caffè in mano, che in Puglia troviamo il vero significato di pausa caffè.
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