“Natale a caste e Pasche addò te jacchje”: in dialetto sammichelino significa “Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi” e ci è sembrata subito la frase perfetta per iniziare quest’articolo e raccontare piatti e tradizioni natalizie in Puglia. Assaggeremo virtualmente ogni piatto e specialità del Natale pugliese, una vera e propria festa della gastronomia locale, che ha sfaccettature, cotture e fritture diverse da zona a zona. 

Inutile dire che le tradizioni natalizie in Puglia si svolgono tutte intorno alla tavola, ma ancor prima in cucina, da cui escono profumi che invadono la casa per giorni e giorni. Anche perché, per giorni e giorni, non si smette di cucinare!

Cosa si mangia il 24 dicembre in Puglia?

Iniziamo il nostro racconto dal 24 dicembre, giorno della Vigilia e di preparazioni per il giorno successivo. È esattamente in questo giorno che inizia la danza di profumi: il susseguirsi di persone in cucina,  gli assaggi rubati di nascosto, l’attesa del Natale nell’aria.

La sera della Vigilia è dedicata alla tradizione del mangiare di magro, ovvero piatti a base di pesce, in tutte le salse, e verdure. Gli immancabili sulla tavola sono:

• pesce crudo (u ccrute);
• capitone, possibilmente fritto o arrosto (u capetòne arrestute);
• baccalà fritto o cotto al forno, spesso accompagnato da verdure come le rape ‘nfucate, così chiamate nel leccese;
• verdure crude (i sopatàuue);
• pettole (i pèttole in barese o pittule in leccese), morbide frittelle, che a Bari si chiamano pettole e a Lecce pittule, ripiene di acciughe, capperi o cavolo. Esiste anche la versione dolce delle pettole, rotolate nello zucchero.

In alcune città pugliesi è tradizione, per Vigilia, fare la panzerottata. E come dar loro torto?

Cosa si mangia a Natale in Puglia?

A Bari e in gran parte della Puglia, il pranzo di Natale è un tripudio di sapori autentici e preparazioni tradizionali, la grande festa della gastronomia che raggiunge l’apice. Il profumo del sugo inizia a diffondersi dalla mattina presto, momento in cui si pensa già al pranzo invece che alla colazione. 

Tra protagonisti assoluti di piatti e tradizioni natalizie troviamo la pasta al forno, un piatto ricco e saporito preparato con strati di pasta, polpette, mozzarella filante e abbondante ragù. È una tradizione che spesso anticipa persino le iconiche orecchiette fatte in casa (le ricchitedde), condite con il ragù e spolverate di pecorino, un simbolo del Natale pugliese.

Mica è finita qui:

• troviamo anche il Tarallo dell’Immacolata, ovvero un pane a forma di ciambella, arricchito dai semi di finocchio, tipico di Gravina di Puglia;
• le brasciòle, deliziosi involtini di carne cotti nel sugo;
• il calzone di cipolla, che cambia da paese a paese: nel barese troviamo un calzone più friabile; nel leccese l’impasto è diverso, più compatto. Possiamo trovarlo in una variante ancora più goduriosa: con la ricotta forte (un formaggio tradizionale pugliese dal sapore intenso e piccante);
• in Salento, un altro fritto tipico di Natale sono i Panzerotti Salentini, che di panzerotto hanno solo il nome: in realtà sono simil crocchette di patate.

Cosa si mangia a Bari il 25 dicembre?

Catapultiamoci già al 25 dicembre e immaginiamoci a tavola, a casa della nonna, oppure, qualche giorno prima, a fare la lista della spesa per festeggiare il Natale a Bari. Ecco il nostro menù:

• calzone di cipolle come antipasto;
• pasta al forno e orecchiette al ragù di brasciole come primi (sempre meglio abbondare!);
• lesso di tacchino (cotto nel suo brodo, che mangeremo il giorno dopo) come secondo, accompagnato da carciofi e lampascioni fritti;
• tanti, infiniti, dolci. 

Il 26 dicembre cambiamo totalmente registro: è la giornata del brodo, degli avanzi e dei pantaloni sbottonati!

Dolci natalizi pugliesi

Tra i dolci delle tradizioni natalizie in Puglia, spiccano le cartellate (i carteddàte), fragranti spirali di pasta fritta immerse nel vincotto (nel barese) o nel miele (nel leccese), e i porcidduzzi, piccoli dolcetti fritti, tipicamente salentini, ricoperti di miele e zuccherini colorati.

Altri dolcetti tipici sono le castagnelle, le paste reali, il torrone e gli occhi di Santa Lucia, ovvero dei tarallini natalizi glassati, e la cotognata, una ricetta tipica del Salento, una confettura compatta quasi come una gelatina, che viene tagliata e servita a pezzettoni.

Immancabile anche la frutta secca tra cui le tipiche mandorle pralinate: preparate con soli tre ingredienti (zucchero, acqua e mandorle) sono il dolcetto perfetto per concludere il pranzo di Natale. In Puglia si dice “Quanne vé Natale, la mennezza a tavole”, ovvero “Quando arriva Natale, frutta secca e leccornie non devono mancare”.

Il menù di Natale in Puglia

Se volessimo descrivere il Natale in Puglia con un solo aggettivo, sarebbe sicuramente autentico. Dai sapori intensi della pasta al forno e del ragù al profumo dolce delle cartellate, ogni piatto ha un legame con il passato, racconta una storia.

Dalla Vigilia al pranzo del 25 dicembre, fino a Santo Stefano, a Natale in Puglia il cibo diventa il cuore della festa, un rito che unisce e riunisce attorno alla tavola. È la cucina il ponte tra le generazioni, che tiene vive ancora oggi le tradizioni.